「麩質」 (gluton) 是一種有黏性的蛋白質，使得麵粉有黏性，能夠揉成麵糰，製作成麵包、餅乾、披薩、麵條。
「麩質」是由兩種蛋白質組成: 麥穀蛋白 (glutein)、麥膠蛋白 (gliadin)。含有「麩質」的食物包括小麥 (wheat)、裸麥 (黑麥, rye)、大麥 (barley)。
食用含「麩質」食物讓人感到快樂的生理機制
「麩質」在胃中分解後，會轉變為多胜肽，而多胜肽能夠突破血腦障壁，進入腦部，和腦中的嗎啡受體結合，讓人感到愉悅。
「麩質」對健康的影響
麩質過敏會促進細胞激素的生成，使得體內產生發炎反應，最終導致神經退化疾病及大腦損害。
對麩質過敏者，食用含麩質的食物時，麩質的黏性會使得營養物質難以被消化系統分解、吸收，身體反應異常，會發送發炎訊號分子，把含麩質食物分子標示為敵人，免疫系統釋放引起發炎的化學物質 (包含殺手細胞)，以消滅敵人，但會使體內組織連帶受到破壞。對麩質過敏者，食用含麩質的食物後，會引起免疫系統反應，可能出現的症狀: 小腸絨毛受損、嘴巴長皰疹、皮膚和身體黏膜受到影響、胃痛、噁心、腹瀉、便秘、乳糖不耐症、乳糜瀉、腸漏症、腸躁症、骨質疏鬆症、自體免疫疾病、神經病變、運動失調、頭痛﹑腦袋混沌、阿茲海默症、帕金森氏症、多發性硬化症、精神分裂症、憂鬱症、躁鬱症、自閉症、注意力不足過動症、漸凍症、癌症。
麩質引發的過敏反應，抗體會與麥膠蛋白結合，產生對付麥膠蛋白的抗體，某一型的免疫細胞的基因會被啟動，過程中分泌的細胞激素會攻擊大腦，破壞大腦組織，導致大腦病變。
案例
馥蘭，女性，63 歲，有偏頭痛的症狀。進行麩質敏感檢驗，發現有八項指標嚴重超標。採行無麩質飲食幾個月後，偏頭痛的症狀消失、精神和體力變好。 (《無麩質飲食，讓你不生病!》, p.68)
蘿倫，女性，30 歲，有躁鬱症、強迫症。進行麩質敏感檢驗，發現有六項指標超標。採行無麩質飲食兩個月後，心情變好、專注時間變長、思考變得敏銳。 (《無麩質飲食，讓你不生病!》, p.68-70)
柯特，男性，23 歲，手臂和脖子不自主地抖動。麩質血液過敏檢驗出現異常。採行無麩質飲食半年多後，不自主抖動的症狀完全消失。 (《無麩質飲食，讓你不生病!》, p.70-71)
問答
Q: 為什麼麩質這麼危險，但人類吃了這麼久，仍然能存活下來?
A: 人類在一萬年前農業時代開始時所栽種、食用的小麥，和今天我們吃的小麥，幾乎完全不同。
由於近代生物科技發達，經過雜交培育新品種及基因改造，小麥所含的麩質已經是幾十年前的 40 倍。
Q: 如何得知自己是否對麩質過敏?
A: 進行賽瑞克斯序列 3 (Cyrex array 3) 檢測；不吃含麩質的食物數週，觀察身體的變化。
參考菜單
早餐:
蛋
豆皮壽司 或 香蕉
堅果
無糖豆漿
小杯美式咖啡
午餐/晚餐:
半碗飯
蒸蛋/煎蛋/炒蛋/番茄蛋
蔬菜
豆腐/豆皮/大豆製品
零食: 水果, 堅果
無麩質、低碳水化合物飲食紀錄
2014 年 11 月開始建立幾乎每天打坐的習慣以來 (平均每天 40-50 分鐘，持續 2 年)，身體的敏銳度提升，觀察到自己在一天當中的某些時刻，有時會有頭痛的症狀，在非正餐時段 (如下午 4 點或晚上 10 點) 食用一些食物後 (通常是麵包、含糖飲料)，頭腦會略為混濁一陣子，偶爾有腹瀉的情況 (平均大約每週一次)。
2016 年 10 月初開始進行無麩質、低碳水化合物飲食，幾周後，前述頭痛、頭腦混濁、腹瀉的情況幾乎不再出現。其中有一次吃了兩片吐司，立刻感到頭痛一段時間。
沒吃麩質約四週後，見證了前所未有的神清氣爽的狀態。
2016.11.5 原本每天早上及午休後各需要補充一杯 7-11 小杯美式咖啡以保持最佳精神狀態，實行無麩質、低碳水化合物飲食約五週後，只需要早上補充一杯小杯美式咖啡即可保持最佳精神狀態。
2016.11.7 晚上吃了烏龍麵，2016.11.8-2016.11.9 略為頭痛。
2016.11.16 原本喝牛奶之後容易腹瀉，實行無麩質、低碳水化合物飲食約六周後，發現不再有這樣的現象，但喝牛奶仍會導致頭腦略為混濁一陣子 (後來發現和牛奶的品牌有關，有些品牌會導致頭腦混濁，有些不會)。
2016.11.12-2016.11.19 前一陣子較晚睡而導致破嘴、喉嚨發炎，先前每次破嘴、喉嚨發炎時，傷口接觸食物時會導致劇痛，這一次發現不怎麼痛，家庭醫師認為，可能是免疫力提升使得發炎的狀況變得比較輕微所致。
2016.12.17 吃了套餐裡的麵包、酥皮包、春捲、大福，連續三天晚上頭痛。
延伸閱讀
[書籍] 無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相 - 第二章 小心黏黏的麩質蛋白質
《無麩質飲食，讓你不生病！》推薦序－都是麩質惹的禍？ by 復健科醫師荊宇元
[科學人雜誌] 都是麵筋 (麩質) 惹的禍？ - 穀蛋白 (麩質) 可能不是唯一具致病力的小麥蛋白質！
[天下文化] 無麩質飲食是我這一生最好的決定 - 賴家家
[Wiki] 免疫系統
[Wiki] Gluten-related disorders
[Wiki] Gluten
[Wiki] Gluten immunochemistry
[Wiki] Allergy
[Wiki] Food allergy
The Real Reason Wheat is Toxic (it’s not the gluten)
(photo via Frann Leach)
